El aumento del dólar y su efecto sobre la inflación han llevado al rubro gastronómico a implementar nuevas estrategias para actualizar los valores en los menús: “cartas sin precio” y ajustes sobre los QR para evitar reimprimir cartas en papel.
Diego Faggioli, presidente de la Federación Bonaerense del Gastronómicos de la Provincia de Buenos Aires, explicó que muchos proveedores no entregan la lista de precios actualizada y optan por no fijar un precio de lunes a viernes. En vez de eso, “llegan al local y en ese momento te pasan el valor del producto”.
En ese sentido, detalló el empresario, la inflación de los alimentos hasta aquí fue superior al nivel general, y eso se comprueba en los datos de INDEC: una inflación del 104,3% interanual versus un 106,6% en el caso del sector gastronómico en particular.
El mayor nivel de especulación respecto de otros sectores se explica, en parte, porque los restaurantes trabajan con productos estacionales y frescos en muchos casos, y no tienen demasiado margen para acumular stocks en todos los casos.
Esa es, sin embargo, la principal cobertura a la que están recurriendo hoy, frente a la escalada de precios. “Me llamaron cinco colegas para preguntarme qué hacer con la plata para tener para el mes que viene, y respondo que hay que stockearse de alguna mercadería que sepamos que aumenta semana a semana”, señaló Santiago Olivera, empresario gastronómico con bares y restaurantes en Palermo.
Me llamaron cinco colegas para preguntarme qué hacer con la plata para tener para el mes que viene, y respondo que hay que stockearse de alguna mercadería que sepamos que aumenta semana a semana
Respecto de la polémica por los menús sin precio, Olivera asegura que no es culpa del comensal ni de la inflación y que el local gastronómico debería entregar una carta con precios. En su caso, la entrega y también da un código QR. “Es más práctico porque en el código no solo podemos cambiar el precio, muchas veces tenemos que ir cambiando la carta en base a los productos que podemos comprar: no solo porque los precios son ridículos, sino también porque no hay, como en el caso del salmón”, resumió.
El empresario palermitano aseguró que a pesar de que esta zona de la capital es una especie de “burbuja” de alto poder adquisitivo, ya comenzó a notar que el consumo se está estancando luego de un pico tras la pandemia.
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