Los conocedores de la parrilla saben que hay cortes que son excesivamente duros y difíciles de presentar en un asado por su riesgo de quedar mal con los comensales. ¿Cuáles son y cómo hacer para tiernizarlos?
Los conocedores del mundo de la parrilla tienen diversas maneras de reconocer los cortes más duros. La teoría indica que de abajo hacia arriba de la res, la terneza se multiplica. Es decir, que de los pies para arriba los cortes se vuelven progresivamente menos duros. Lo mismo sucede de adelante hacia atrás: los cortes de adelante son más duros que los de más atrás.
Con esta teoría, los cortes más duros estarían ubicados de la rodilla para abajo y del cuello hacia adelante, debido a la gran presencia de músculo. ¿Cuáles son y de qué manera cocinarlos para que se tiernicen?
Cuáles son los cortes más duros para hacer en la parrilla
Siguiendo con la teoría de que la ubicación de los cortes determina su dureza, los cortes más duros para hacer en la parrilla son:
- Quijada: se encuentra en la cara del animal, posee algo de grasa pero mayor cantidad de tejido conectivo que lo hace duro.
- Las patas: brazuelo (pata delantera) y osobuco (pata trasera), siendo la primera más dura que la segunda. Poseen gran cantidad de colágeno, que se funde a alta temperatura.
- Tortuguita: un corte ubicado en el cuarto trasero, una suerte de "gemelo" si hacemos un paralelismo con el ser humano.
- Roast beef o aguja: generalmente es utilizado molido para hacer hamburguesas, por su gran cantidad de grasa intramuscular.
En contraposición con los más duros, los cortes más tiernos incluyen el lomo, el cuadril, la colita de cuadril, la picaña, la riñonada, el ojo de bife, el bife ancho y angosto.
Existen varias técnicas diferentes para ablandar la carne antes de colocarla en la parrilla. Estas, si bien no son siempre 100% efectivas, permiten disfrutar la cena sin dejar un diente en el camino. Entre ellas encontramos:
- Cocinar a fuego más bajo y durante más tiempo: cuanto más tiempo esté cocinándose más jugosa quedará.
- Golpear la carne con un ablandador antes de cocinarla: esto resulta sumamente efectivo a la hora de tiernizar la carne.
- Hacer cortes en la superficie: si el trozo a cocinar es muy grueso hacer varios cortes en la superficie como si estuvieses haciendo cuadrados. Así el calor penetra más rápido en el interior y se hace antes, quedando la carne más tierna.
- Poner la sal una vez que la pieza esté cocinada
- Con leche: se debe hacer unos cortes en la superficie y sumergir en ella la pieza durante dos horas.
- Con bicarbonato de sodio: descompone las proteínas de la carne haciéndola más suave. Espolvorear por toda la pieza y dejar reposar en la heladera.
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