Los chinchulines son un clásico indiscutido de la parrilla argentina. Esa mezcla perfecta entre lo crujiente por fuera y lo tierno por dentro los convierte en una de las achuras más amadas, especialmente en las reuniones con amigos y familia.
Son una opción económica si se los compara con otras achuras como la molleja, pero para que salgan perfectos, requieren de paciencia y de un toque especial en su preparación. Desde Donde Manda Capitán revelaron sus secretos para lograr chinchulines irresistibles.
Como en toda receta, el primer paso para un buen plato empieza con la materia prima. La mejor parrilla de CABA explica que lo fundamental es elegir chinchulines frescos, los cuales deben tener un color gris claro. A medida que su color se oscurece, significa que están más cerca de su vencimiento, lo que se debe evitar. Las manchas oscuras son un indicador de mala digestión del animal y no se deben consumir. En cuanto a la grasa, debe ser blanca; la amarilla ya no es buena señal.
Una vez comprados, recomendaron lavarlos bien antes de ponerlos en la parrilla. Mientras se prenden las brasas, se pueden sumergir en un recipiente con agua tibia para remojarlos, luego enjuagarlos bajo el agua corriente fría. Para conservarlos, pueden mantenerse en la heladera por hasta cuatro días y en el freezer hasta seis meses, siempre descongelándolos con antelación.
"A la hora de limpiarlos, los divido en dos pasos", contaron desde Donde Manda Capitán. Primero, los colocan en un bowl con agua tibia, los remoja y los limpia bien. Luego, cambian el agua y los remojan en agua fría para terminar de limpiarlos bajo el chorro de la canilla.
Uno de los puntos clave de la receta es no sacarles el relleno, pues esto puede restar sabor. "Cuando les sacás el relleno, lo que lográs es un chinchulín más seco y duro. Y, sobre todo, le quitás sabor", explican. También dejaron claro que, aunque algunos prefieren eliminar toda la grasa, esto es un error: "Si tienen demasiada grasa, sí, le sacás un poquito, pero no toda. Si las dejás, se logran unos chinchulines crocantes por fuera, tiernos por dentro y con mucho más sabor".
Una vez limpios, recomiendan cortar los chinchulines en tiras de unos 10 a 12 centímetros. Luego, los dejas reposar durante al menos una hora en leche o limón. La diferencia entre ambos líquidos es el sabor: con limón, el sabor será más fuerte; con leche, más suave. Además, para sumarle más aromas, los deja macerando en la heladera con ajo, pimienta negra triturada y pimentón. Cuanto más tiempo los deje reposar, mejor será el sabor.
El momento de poner los chinchulines a la parrilla
El fuego es otro de los factores fundamentales para lograr unos chinchulines perfectos. La mejor parrilla de CABA aconseja que las brasas no sean ni muy fuertes ni muy débiles. "Si las brasas no están lo suficientemente calientes, los chinchulines quedan gomosos. Lo ideal es tener un buen fuego", señalan. Para saber si la parrilla está lista, conviene colocar la mano sobre la misma, sin tocarla, y contar hasta 7 o 10 segundos. Si aguanta, el fuego está en su punto.
Una vez que las brasas están listas, es el turno de los chinchulines. Deben colocarse en las parrillas bien calientes, ya que necesitan entre 25 y 30 minutos de cocción por lado para quedar bien doraditos. En el caso de que se sirvan como entrada de un costillar, que tarda más en cocerse, se colocan una hora antes de que la carne esté lista.
Si bien los chinchulines pueden ser sabrosos por sí solos, Donde Manda Capitán ofrece un par de opciones para darles un toque extra de sabor. Para quienes prefieren un sabor más fuerte, puede agregarse provenzal o chimichurri, o bien ofrecer estas salsas aparte para que cada comensal las agregue a su gusto.
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