Este jueves 9 de marzo es el día internacional de la tortilla de papas a raíz de una celebración española que data del siglo XV. Para rendir homenaje a Santa Juana en el aniversario de su muerte, en esta fecha los creyentes se reunían en el convento de Cubas de la Sagra donde vivía la monja y comían tortilla de papas con pan.
Sobre la preparación de esta comida tan popular, el gastrónomo Pietro Sorba hizo cinco recomendaciones. "No es una receta difícil pero sí necesita ensayo y tiempo. Hay que encontrar el equilibrio", reflexionó antes de exponer sus consejos.
Las cinco recomendaciones para cocinar tortilla de papas
1. En primer lugar, Sorba señaló que hay dos opciones para cocinar la tortilla de papas: utilizar una sartén antiadherente o usar una de hierro que se use exclusivamente para esta clase de comida. Sea cual sea, "nunca hay que lavar el sartén con jabón, solo con agua muy caliente y un cepillo", aconsejó.
2. Sobre la papa, el gastrónomo recomendó que sea bien firme para que no absorba mucho aceite, y que pese aproximadamente 100 gramos.
3. En lo relativo al corte, conviene cortar la hortaliza de forma longitudinal a la mitad, sostener cada mitad boca abajo, cortar nuevamente por la mitad y después transversalmente. "Deberíamos lograr una rebanada de 3x3 centímetros y 3 milímetros de espesor. Es lo ideal para que se genere una cocción pareja y todo funcione bien", aseguró Sorba.
4. Para la cocción de las papas, se recomienda aceite de oliva y fuego mediano, evitando que se doren, por aproximadamente 20 minutos. En caso de usar cebolla, el gastrónomo sugirió cocinarla previamente y no junto a la papa. Una vez cocinadas las papas, se agregan los huevos sin batirlos demasiado para que no incorporen aire y se deja reposar la mezcla por diez minutos. Para veganizar la receta, una buena opción es usar tres cucharadas de harina de garbanzos y tres de agua por huevo a sustituir.
5. Por último, la cocción final de la tortilla tiene que ser de dos minutos y medio de cada lado, y en este momento sí se recomienda fuego más fuerte.
Las cantidades de ingredientes que indicó Sorba para una tortilla para cuatro personas son: 4 papas de aproximadamente 100 gramos cada una y 4 huevos medianos de alrededor de 50 gramos, o su reemplazo vegetal. Además, sugirió usar una sartén de 24 centímetros de diámetro y 6 centímetros de alto.
