Una de las grandes disyuntivas a la hora de armar un asado es saber si el fuego lo hacemos con leña o con carbón. Se presume que con leña, la carne queda más rica, pero ¿es tan así?
Para empezar, primero hay que entender que el carbón vegetal es, básicamente, la leña que sufrió el proceso de carbonización. Al haber pasado por esta transformación es lógico que algunas propiedades de la madera se hayan perdido. Sin embargo, hay cualidades que tiene el carbón, respecto de la leña, que son beneficiosas.
Como la leña todavía no pasó por la carbonización, al encenderse libera muchísimo más calor, pero también mucho humo. Parte de este humo puede ser molesto, si no tenemos suficiente ventilación, pero también es el que terminará ahumando nuestro asado.
Por otro lado, el carbón libera mucho menos humo que la leña y menos calor. En cuanto al humo, cabe señalar que el que sale cuando el carbón recién se enciende está compuesto por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son tóxicos para la salud. Recién cuando este se hace brasa es que conviene poner la carne.
A su vez, a diferencia de la leña, el carbón es más seguro a la hora de manipularlo, aunque es mucho más sucio y no le aporta mucho aroma a la carne.
Pero a la hora de hacer un asado con leña, solo si se cuenta con la parrilla adecuada es que se podrá notar una diferencia relevante en el sabor de la carne. Para poder darle los toques ahumados y las notas propias de cada tipo de madera que se utilice, hay que tener una campana o cobertor que haga circular el humo de la leña. Caso contrario, el carbón es la mejor opción a la hora de planificar un asado, especialmente en ámbitos urbanos donde la cantidad de humo puede ser molesto para nosotros y para los vecinos.
