La carne cultivada o In vitro es aquella que se produce en el laboratorio a partir de células madre extraídas de un animal, con una intervención apenas invasiva. ¿Por qué nos interesaría producir este tipo de carne? Porque es una oportunidad de conseguir una dieta que contenga los nutrientes de la carne, de manera mucho menos violenta para los animales, sostenible para el medio ambiente, eficiente y barata, cuando los costos se terminen de reducir.
En 1931, Winston Churchill dijo: “Dentro de cincuenta años, escaparemos al absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o las alas, cultivando estas partes separadas en un medio adecuado”.
Si bien estuvo un poco optimista, se puede decir que acertó bastante. Efectivamente, este tipo de técnicas consisten en generar un tejido muscular animal, incubando células del mismo en un medio de cultivo con nutrientes y factores de crecimiento, a la vez que se eliminan los deshechos que estas producen. Son sistemas que reproducen la interacción entre las células del musculo y el torrente sanguíneo, en el organismo de cualquier mamífero.
Es una oportunidad de conseguir una dieta que contenga los nutrientes de la carne, de manera mucho menos violenta para los animales, sostenible para el medio ambiente, eficiente y barata.
Las primeras investigaciones respecto de esta tecnología, hoy conocida como agricultura celular, fueron realizadas por la NASA para que los astronautas puedan fabricar su propia carne en los viajes espaciales. La técnica que desarrollaron fue aprobada por la FDA en 1995.
La primera porción de carne comestible, un filete de pescado, fue producida en el año 2000 por el Consorcio de Investigación en Biociencias Aplicadas NSR/Touro, utilizando células madre de Carpa Dorada. A partir de ese momento se puso en marcha la carrera por llevar este producto al mercado y los principales desafíos giraron en torno a su producción a gran escala y a la reducción de su costo.
En 2008 una ONG estadounidense llamada PETA (Personas por el trato ético a los animales) ofreció un premio de un millón de dólares a la compañía que lo lograra, antes del año 2012. Recién en 2013 la empresa holandesa Mosa Meat fabricó la primera hamburguesa de carne vacuna in vitro, cuyo peso fue de alrededor de 150 g y su precio de 225 mil euros. Mark Post, biólogo de la universidad de Maastricht, fue quien llevó a cargo el proceso, utilizando células madre de músculo bovino en un medio de cultivo elaborado con suero fetal.
El periodista Josh Schonwald y la científica nutricionista Hanni Rützler, tuvieron el privilegio de probar esta hamburguesa y coincidieron en que estaba “bien”. Es decir, tenía el gusto y la textura de la carne, aunque no era ni por asomo una hamburguesa especialmente sabrosa.
Bruce Friedrich, quien trabajo 15 años en PETA y hoy en día es el director ejecutivo The Good Food Institute, en una charla TED estimó que una porción de carne cultivada alcanzaría el costo de 50 euros para el año 2021. Pero esta expectativa fue ampliamente superada por una empresa israelí llamada Future Meat.
En junio del año pasado la compañía inauguró en Rehovot, Israel, la primera fábrica de carne cultivada, con una capacidad de producción de 500 kg de carne por día, lo que equivale a un total de cinco mil hamburguesas. Luego de unos meses de puesta a punto, logró bajar el precio del filete a 1,7 euros, aproximadamente el doble de lo que vale uno obtenido a través de la ganadería tradicional.
Por el momento adaptaron este método a la producción de pollo, cerdo y cordero, pero esperan fabricar carne de vaca en poco tiempo. La meta es poner estos productos en el mercado este mismo año.
El siguiente paso será la legislación. Hasta el momento, solo Singapur en 2020 aprobó la regulación del consumo de carne cultivada, por solicitud de la empresa Eat Just inc., una startup de San Francisco, Estados Unidos. Ya se puede consumir este producto en algunos restaurantes del país, aunque el precio es bastante elevado.
En Argentina, el laboratorio Craveris, con sede en Caballito, trabaja desde 2016 en su propio proyecto de carne cultivada, al que llamaron “Bife” (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados). Hasta el momento lograron generar una hamburguesa de 100 g en cuatro a cinco semanas de cultivo.
Aún resta alcanzar la escala industrial, reducir los costos y esperar la regulación por parte del gobierno. Con todo esto Juan Craveri, el titular de la empresa, estima que podrán llevar el producto al mercado en un plazo de entre cinco y diez años.
En cualquier caso, la última etapa del desarrollo estará orientada a obtener tejidos con la tensión, textura y sabor de la carne que consumimos en la actualidad. En esta etapa se involucrará tanto a chefs como a nutricionistas.
En comparación con la ganadería tradicional la emisión de gases de efecto invernadero, el consumo de agua y territorio, es insignificante con estos métodos de agricultura celular.
Una de las ventajas que se espera de la carne cultivada es que permita regular con el proceso productivo el tenor graso, la proporción de proteínas, las vitaminas y minerales de los tejidos, de manera de obtener las propiedades nutricionales deseadas.
En comparación con la ganadería tradicional la emisión de gases de efecto invernadero, el consumo de agua y territorio, es insignificante con estos métodos de agricultura celular. Por esta razón se considera a la carne cultivada una esperanza para satisfacer la demanda de alimento que implica el crecimiento poblacional, con una dieta completa y de manera mucho más ecológica. Por otra parte, se evitaría el sufrimiento constante y de por vida al que se somete a los animales que son víctimas de la ganadería intensiva.
Teniendo en cuenta que la industria de la carne tradicional está caminando hacia un callejón sin salida y las alternativas a esta empiezan a aflorar, probablemente debamos adaptarnos a estas variantes, aunque no lo deseemos. No hay que ser Winston Churchill para imaginar que, en un futuro no muy lejano, recordaremos como una barbaridad el hecho de torturar y matar a otro animal para comer su carne.
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