El café que compramos en el supermercado para tomar todos los días no es, ni de lejos, el más rico ni el más saludable que podríamos llegar a tomar, y en muchos casos puede ser hasta perjudicial para la salud. La bebida no tiene que ser necesariamente densa y oscura para ser buena, y el azúcar puede arruinarla más de lo que pensamos. Esas claves y otras más son las que expone el especialista Sebastián Gallinal Alzaibar al momento de explicar cómo hacer un café bueno de verdad.
El impulsor de Soma Café, los primeros tostadores de especialidad en Florida, Vicente López, se dedica a la cafetería de calidad y a desarmar mitos sobre nuestros consumos cotidianos. En ese sentido, Sebastián señala que, en Buenos Aires, tenemos una cultura cafetera "que viene más de los españoles que de los italianos", siendo estos últimos los verdaderos pioneros en ese arte. De los españoles incorporamos, desafortunadamente, el mal café y el hábito de tomar torrado.
Sin embargo, el panorama en nuestra región mejoró con la irrupción de las cafeterías de especialidad, como la que inició Gallinal en José María Paz 1530, Florida.
Cinco consejos fundamentales para tomar un buen café
1. Nunca torrado
Mientras que tostar consiste simplemente en "poner café verde en una tostadora", dejarlo desarrollarse por unos minutos y sacarlo a un enfriador, torrarlo consiste en "disimular defectos". Por ejemplo, hay quienes "mezclan café fermentado con café que estaba verde" y, para disimular el mal sabor, le tiran un 40% o un 30% de azúcar y se quema. "Y vos estás tomando un producto cancerígeno: café malo con azúcar quemada", explica Sebastián.
De este modo, un consejo vital que se puede tomar de sus conocimientos es empezar por dejar de consumir torrado.
2. Conservar el café en el freezer
Como el de mayor calidad es más costoso, hay quienes lo consumen en ocasiones más especiales. En esos casos, Sebastián recomienda "comprar un buen café y guardarlo en el freezer, como cualquier alimento". Hacerlo "detiene la oxidación y dura más el aroma y el sabor; esté molido o en grano, no se congela".
3. Limpiar el filtro
Si usamos filtro de papel, lo recomendable es siempre "limpiarlo con agua", para sacar los restos de celulosa que podrían modificar el sabor.
4. Olvidar los preconceptos sobre el color
Aunque suela creerse que cuanto más oscuro y denso mejor, los cafés filtrados "tienen que ser claritos y tirando a rojizos", indica Sebastián. De lo contrario, estaremos ante un mal café. La explicación es que "el papel retiene los aceites, los sólidos que le dan color", y si aún así queda oscuro posiblemente sea porque está quemado.
Si se quiere café negro, se recomienda utilizar máquinas de extracción rápida y a presión que dejen pasar los aceites, como las Volturno.
5. Elegir dónde comprar
"Uno tiene que elegir en qué invierte en la vida", consideró Sebastián Gallinal por Radio Con Vos, refiriéndose al hecho de que el precio de los cafés de calidad es más alto. Si nuestro presupuesto es reducido, de todos modos es posible conseguir opciones intermedias, que tengan mayor calidad que la de las marcas del supermercado pero que tampoco sean tan caras.
En esa línea, una posibilidad es "buscar cafés de Brasil", que suelen ser más baratos porque son de una calidad no tan alta y provienen de un país que "está más cerca", con el cual "hay un comercio más fluido". Para eso, es posible ir a cafeterías de especialidad o tostaderos. Soma, por ejemplo, vende dos variedades brasileñas.
Se trata, en definitiva, de buscar nuevas alternativas y de impulsar un cambio de hábito que seguro valdrá la pena.
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