Los argentinos somos apasionados, a veces un poco extremistas, y dicotómicos en cuanto a nuestras opiniones. River o Boca, bilardistas o menotistas, peronistas o antiperonistas, pero uno de los debates que más pasiones desata tiene que ver con el asado: cuándo salar la carne cuando se hace a la parrilla.
Cada argentino tiene su propia teoría de cuándo hay que salar la carne a la hora de cocinarla a la parrilla. Muchos le ponen antes de colocarla en el fuego, otros cuando ya está a punto de darse vuelta y, algunos, cuando está directamente en el plato.
Lo primero que hay que saber es por qué se tiene que salar la carne. Cuando se coloca al fuego, los jugos que están dentro de las fibras se irán evaporando, por lo tanto, se secará y se pondrá dura. La sal lo que hará es trasladar por osmosis los jugos de un lugar al otro sin que se pierdan y, así, que tu carne quede tierna y jugosa.
Entonces, ante la pregunta sobre cuándo salar la carne cuando va a la parrilla es: depende. Cada corte, si se busca hacerlo a punto, tendrá su momento a la hora de colocarle sal. En líneas generales, para cortes gruesos como el vacío o la colita de cuadril conviene salarlos ni bien se colocan en el fuego. Pero si estamos hablando de cortes finos, como la entraña o el matambre, se pueden salar a la hora de darlos vuelta. ¿Por qué?
Porque como estos van a un fuego más fuerte, se formará una costra seca en la capa inferior y los jugos tenderán a subir. Si colocamos sal a la hora de darla vuelta, haremos que los jugos que están en el centro se mantengan y no caigan y se evaporen.
Parrilla: ¿funciona con todos los cortes por igual?
Un punto especial merecen los cortes con hueso, que son de cocciones más largas y que, primero, hay que colocarlos del lado del hueso hacia abajo. Aquí hay que tomarlos como un corte grueso y salarlos ni bien se colocan.
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