Los chinchulines son una de las achuras más tradicionales en los asados argentinos, pero su preparación requiere atención y técnica. Con el enfoque adecuado, se pueden disfrutar como un delicioso inicio antes de las carnes principales.
Estos intestinos delgados de vaca o cordero son económicos y fáciles de conseguir en cualquier carnicería. Para que queden exquisitos, es crucial elegirlos bien y limpiarlos correctamente. El chinchulín vacuno es el más común, pero el de cordero, más delicado, se ha vuelto popular en parrillas gourmet.
Ezequiel Versellino, respetado carnicero argentino, resalta la importancia del color al comprar chinchulines. Deben ser de un gris claro; los oscuros indican que no están frescos. La grasa debe ser blanca, nunca amarillenta.
Parrilla: ¿Cómo hacer los mejores chinchulines del mundo?
Una vez adquiridos, se deben conservar en la heladera, lavarlos antes de usarlos y mantenerlos en un bowl con agua, cambiándola diariamente. Pueden durar hasta 4 días en frío y hasta 6 meses en el freezer. Para descongelarlos, se recomienda dejarlos en agua.
Hay diferentes opiniones sobre cómo limpiarlos. Algunos prefieren lavarlos por dentro y por fuera, mientras que otros argumentan que esto puede quitarles sabor. Si se opta por rellenarlos, es necesario limpiar el interior.
Paco Almeida sugiere dos métodos de cocción: cocinarlos directamente en la parrilla o hervirlos previamente con agua, laurel, limón y pimienta durante al menos 45 minutos para tiernizarlos y desgrasarlos. Alternativamente, se pueden marinar en limón, vinagre y especias para potenciar el sabor.
Recetas paso a paso para hacer chinchulines
1. Selección y Limpieza
- Compra: asegurate de elegir chinchulines de color gris claro y grasa blanca.
- Limpieza: enjuaga bien los chinchulines con agua fría. Si prefieres, puedes lavarlos por dentro y por fuera, aunque algunos parrilleros aconsejan no hacerlo para mantener el sabor.
2. Marinado (opcional)
- Marinada: para realzar el sabor, mariná los chinchulines durante al menos 1 hora en la heladera con jugo de limón, vinagre, sal gruesa y pimienta. También podés añadir ajo picado y pimentón.
3. Cocción Previa
- Hervir: en una olla grande, herví agua con hojas de laurel, rodajas de limón y granos de pimienta. Agregá los chinchulines y cociná a fuego medio durante 45 minutos para tiernizarlos y desgrasarlos.
4. Preparación en la Parrilla
- Precalentar: calentá la parrilla a fuego medio.
- Cocción: poné los chinchulines en la parrilla y cocinalos durante 20 a 30 minutos por lado. Rocialos con jugo de limón o salmuerá mientras se cocinan.
- Volteo: usá pinzas para girarlos y evitar que se rompan.
¿Qué tengo que saber si voy a hacer chinchulines?
La cocción prolongada es clave para que queden crocantes. Almeida recomienda cortarlos en ruedas y cocinarlos de 20 a 30 minutos por lado a fuego medio. Durante la cocción, se pueden rociar con jugo de limón o salmuera. Algunos parrilleros prefieren pincharlos para evitar salpicaduras, mientras que otros los giran con pinzas para no romperlos.
Una presentación popular es el chinchulín trenzado, que requiere quitar la grasa blanca antes de trenzar la tripa. Este estilo, aunque requiere más espacio en la parrilla, agrega un toque especial al asado.
Para acompañar esta deliciosa achura, se sugiere un vino Malbec con paso por madera o un Cabernet Franc, que ayudará a equilibrar la grasa del paladar. Con estos consejos, los chinchulines pueden convertirse en la estrella de tu próximo asado.
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