Entre matambre arrollado, piononos dulces y salados, ensalada rusa y lengua a la vinagreta, hay un clásico que no falla nunca y que, sin dudas, es el rey de la noche en las fiestas argentinas: el Vitel Toné. Este plato, que ya es un clásico, ocupa un lugar central en la mesa navideña y se instaló con la inmigración italiana.
Este plato, que llegó con los inmigrantes italianos, tiene sus raíces en la región del Piamonte, al noroeste de Italia. Allí se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún. La cercanía al puerto de Génova permitió a los piamonteses combinar estos ingredientes, dando lugar a esta receta que cruzó el Atlántico y que se instaló para siempre en la cocina argentina bajo el nombre de Vitel Toné.
Mientras que en Italia es un plato algo olvidado, en nuestro país se consagró como infaltable en las Fiestas. ¿La razón? Se sirve frío, ideal para los días de calor que reinan en estas latitudes durante diciembre.
El debate eterno: ¿con o sin alcaparras?
Aunque el Vitel Toné tiene muchas versiones, hay un par de ingredientes que dividen las aguas: las alcaparras y las anchoas. Los chefs defienden ambas como fundamentales para equilibrar la grasa del plato. Las alcaparras aportan un toque salado y fresco, mientras que las anchoas potencian el sabor del atún. Pero en la mesa, cada familia tiene su propia verdad.
La receta clásica de Vitel Toné del chef Juan Braceli
Si querés lucirte esta Navidad con un Vitel Toné digno de aplausos, seguí este paso a paso que nos comparte el chef Juan Braceli.
Ingredientes
Para la carne:
- 1 peceto
- Mirepoix (mezcla de vegetales como zanahoria, cebolla y apio)
- Bouquet garnie (hierbas atadas: laurel, tomillo y perejil)
- Agua
- 1 diente de ajo
Para la salsa:
- 2 latas de atún en aceite
- 4 filetes de anchoa
- 200 g de mayonesa
- 100 cc de crema
- 1 taza de caldo de cocción del peceto
- Sal y pimienta a gusto
Para el armado:
- Ciboulette picada
- Un puñadito de alcaparras fritas
- Perejil fresco picado
Procedimiento
- Herví el peceto en agua con el mirepoix, el bouquet garnie y el ajo durante 45 minutos a 1 hora. Apagá el fuego y dejá que se enfríe en el mismo líquido de cocción.
- Una vez frío, envolvelo en papel film y guardalo en la heladera para que tome consistencia.
- Para la salsa, procesá el atún, las anchoas, la mayonesa, la crema y el caldo hasta obtener una mezcla homogénea. Corregí con sal y pimienta según tu gusto.
- Fileteá el peceto en rodajas finitas (aproximadamente 3 mm de grosor).
- Armá el plato cubriendo las rodajas con la salsa. Decorá con ciboulette, perejil picado y alcaparras fritas para darle un toque crocante.
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