El vacío, junto con la tira de asado, es uno de los cortes infaltables en cualquier parrillada. Sin embargo, este corte magro y fácil de desgrasar puede ser traicionero para los menos experimentados: un error en la cocción y queda seco por fuera y crudo por dentro. Pero en Donde Manda Capitán saben cómo evitarlo y hoy revelan sus secretos para que los comensales queden tan contentos con la calidad de la carne como con la mano del parrillero.
En el corazón de Caballito, a pasos del Parque Centenario y en la esquina de Avenida Díaz Vélez y Olaya, se encuentra Donde Manda Capitán, una parrilla que se ganó su lugar entre los amantes del asado por su técnica impecable y su atención al detalle. Hoy, comparten sus trucos para lograr un vacío que sea “una manteca”: tierno, jugoso y con ese sabor que hace honor a la tradición parrillera argentina.
El primer paso: elegir bien el vacío
Todo comienza en la carnicería. Para que el vacío quede perfecto, el corte debe pesar entre 2 y 2,5 kilos. ¿Por qué? Un vacío más grande podría requerir ser cortado antes de la cocción, lo que generaría una pérdida de jugos esenciales para mantener su sabor y textura tierna. Con este tamaño, alcanza perfectamente para cuatro o cinco personas, especialmente si se acompaña con ensaladas y un buen pan.
El cuero: el aliado secreto
Uno de los errores más comunes es quitarle el cuero al vacío antes de cocinarlo. En Donde Manda Capitán recomiendan no hacerlo: el cuero es clave para que la carne no se seque y conserve su sabor. Eso sí, se puede retirar parte de la grasa, que incluso puede servir para limpiar la parrilla antes de colocar la carne.
La técnica de Donde Manda Capitán: paso a paso
- Preparar el fuego: Encender la parrilla con carbón o leña, según preferencia, y asegurarse de que haya suficientes brasas antes de colocar la carne.
- Distribuir el fuego: Esparcir las brasas debajo de la zona donde irá el vacío y en su periferia.
- Cocinar con el cuero hacia abajo: Colocar el vacío con el cuero de cara a las brasas. Este lado debe cocinarse primero, durante media hora, con fuego vivo. Cada 10 minutos, rociar salmuera en la parte superior del corte (la que no tiene cuero). La salmuera, a diferencia de la sal común, se absorbe mejor y ayuda a evitar el exceso de sodio, haciendo el corte más saludable.
- Dar vuelta y moderar el fuego: Cuando el cuero esté dorado, dar vuelta el vacío y continuar la cocción durante 20 minutos más, pero con fuego más moderado. Para reducir el calor, se pueden retirar algunas brasas o, si la parrilla tiene manivela, levantarla un poco.
- Ajustar el punto: Finalizada la cocción, se puede regular el punto del vacío según el gusto de los comensales, ya sea más cocido o jugoso.
En Donde Manda Capitán, estos trucos no son solo teoría: son parte de su día a día, y el resultado es un vacío que se deshace en tu boca, con ese sabor inconfundible que solo una buena parrilla puede lograr. Si querés probarlo o aprender de los mejores, ya sabés dónde ir: en Caballito, donde manda el asado, manda el Capitán.
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