El asado es un ritual en la cultura argentina, un momento de disfrute que comienza desde la compra y la preparación, y se extiende hasta el primer mordisco. Sin embargo, no siempre estamos de acuerdo con el punto de cocción de la carne. Mientras algunos se inclinan por una cocción larga y bien hecha, otros prefieren que el corte esté jugoso, y los más audaces se atreven con la carne poco hecha.
La evolución en los gustos de los argentinos es clara: la tendencia es hacia cortes más jugosos, y hasta los expertos culinarios lo confirman. Ferrán Adrià, el chef catalán de renombre mundial, destacó en su última visita a Argentina el cambio en las preferencias locales, indicando que los jóvenes están más dispuestos a disfrutar un asado jugoso, a diferencia de las generaciones anteriores, que preferían una cocción más larga.
Pero, ¿cuál es el punto ideal para cada corte? Aunque los gustos pueden variar, los parrilleros coinciden en que lo mejor es mantener la carne jugosa, ya que esto permite resaltar sus sabores naturales. A continuación, te dejamos un desglose de cómo lograr el punto perfecto para los cortes más populares.
Vacío: rosado en el centro
El vacío es uno de los cortes más representativos del asado argentino. Se debe cocinar a fuego medio, con una cocción lenta, para lograr que se dore bien por fuera mientras mantiene el centro rosado. Según Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons, lo ideal es retirar el vacío cuando se observe un color rosado en el interior, lo que garantizará que esté jugoso.
Bife de chorizo: jugoso
El bife de chorizo debe cocinarse a fuego alto para lograr una costra dorada por fuera, mientras que el interior queda jugoso y con un rojo intenso. Germán Sitz, parrillero experto, recomienda salarlo solo por fuera y sellarlo bien en ambos lados antes de dejarlo terminar de cocinarse en una parrilla moderada, asegurando que se mantenga jugoso y sabroso.
Entraña: jugosa
La entraña es un corte tierno y sabroso, que se cocina a fuego fuerte y se salta rápidamente en la parrilla. Darío Gualtieri, chef de Lo de Jesús, sugiere retirar la membrana de grasa para evitar que pierda jugos durante la cocción. La cocción debe ser rápida: unos 7 minutos por un lado, luego 3 minutos por el otro, logrando un centro rojo y brillante, con los bordes en un tono rosado.
Lomo: muy jugoso
El lomo es el corte más tierno, pero también el más magro, lo que lo hace más susceptible a secarse. Para mantenerlo jugoso, es clave cocinarlo a una distancia adecuada de la brasa (18-20 cm) y sellarlo rápidamente antes de dejarlo cocinar lentamente por unos 30 a 45 minutos. La clave está en esperar a que la parte que no está sobre las brasas se humedezca antes de darle vuelta.
Tira de asado: jugoso
La tira de asado, como el asado banderita o el costillar, es la parte del animal más sabrosa cuando se cocina correctamente. La tira debe cocerse del lado del hueso para aprovechar toda su jugosidad. Para el costillar entero, se recomienda una cocción larga, de hasta 4 horas, primero con los huesos hacia abajo y luego invertirlo para que la carne se impregne de todos sus jugos.
Achuras: cocidas pero no secas
Las achuras son otro clásico del asado argentino, pero deben cocerse bien sin pasarse de cocción. La molleja, por ejemplo, debe cocinarse enterita en la parrilla, evitando que se seque o endurezca. Los chinchulines requieren un proceso de limpieza previo y deben cocinarse a fuego medio por 30 minutos por lado para conseguir un dorado crujiente por fuera y tierno por dentro.
Chorizos y morcillas: al punto justo
El chorizo debe ser de buena calidad, preferentemente blend (mezcla de carne vacuna y cerdo) para aportar firmeza y sabor. Se cocina a fuego medio, girándolos cada 15 minutos. Las morcillas, por su parte, ya vienen cocidas, por lo que solo requieren un par de minutos por cada lado a la parrilla para calentarse bien por dentro.
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