En su columna semanal en ¿Y Ahora Quién Podrá Ayudarnos?, el chef Pietro Sorba explicó cómo hacer el pesto ideal sin que salga aceitoso y oscuro. En primer lugar, sugirió utilizar albahaca con hojas chicas.
“Si se utiliza mortero no hay que golpear la hoja, la tenemos que acariciar: tiene que ser un movimiento circular. Después necesitamos queso rallado fino. ¿Por qué? Porque si no cuando lo integramos quedan los trozos grandes y no sirven para lograr un pesto cremoso”, explicó.
Además dio tips para evitar que se ponga oscuro: “Hay que trabajar poco el pesto porque si trabajamos mucho tiempo vamos a generar oxidación y ese es uno de los motivos por los que se pone oscuro”.
Por otra parte recomendó usar artefactos eléctricos y machacar bien los ingredientes para que quede cremoso y enumeró los pasos a seguir para que no quede aceitoso. “Hay que empezar con nueces, ajos y tres granitos de sal. A eso le vamos agregando las hojas de albahaca y finalmente el queso. Eso nos va a dar algo bastante cremoso, y recién en ese momento agregamos el aceite en hilo. Así absorbe la cantidad suficiente y necesaria para ser cremoso y no muy pesado”, explicó Sorba.
Por último, indicó las cantidades necesarias para hacer pesto para cuatro personas: un atado mediano por persona, un diente de ajo grande, 100 gramos de queso rallado y 40 gramos de nueces. El aceite de oliva tiene que ser unos 70 mililitros.
