El vacío es uno de los cortes más populares en la parrilla argentina, sinónimo de tradición y sabor. Sin embargo, su preparación puede ser un desafío, especialmente si no se tiene la experiencia necesaria.
Al tratarse de un corte magro, con poca grasa, existe el riesgo de que se seque y pierda esa jugosidad tan característica del buen asado. Los expertos en carnes de la tradicional parrilla porteña Donde Manda Capitán, desde Caballito, comparten sus secretos para lograr un vacío tierno, jugoso y, sobre todo, delicioso.
Paso 1: Elegir bien el corte de carne
El primer paso para asegurarse un vacío jugoso es elegir un corte de calidad. Aunque el vacío es naturalmente magro, es importante que el corte tenga una capa de grasa en la parte superior, ya que esta grasa se derretirá durante la cocción y aportará sabor y humedad a la carne. Asegúrate de que el vacío tenga una buena capa de grasa visible, porque será esta la que, al fundirse lentamente, mantendrá la carne tierna.
Paso 2: Dejar reposar la carne antes de cocinarla
Uno de los secretos de los parrilleros expertos es dejar que la carne repose fuera de la heladera por al menos 30 minutos antes de ponerla en la parrilla. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme, evitando que el exterior se queme mientras el interior sigue crudo. La temperatura ambiente permite que el calor penetre de forma más homogénea.
Paso 3: No te impacientes, cocción lenta y a baja temperatura garantizan calidad
Uno de los puntos clave que comparten en Donde Manda Capitán es evitar el calor directo e intenso sobre el vacío. La mejor forma de cocerlo es usando la técnica de la cocción indirecta: coloca el vacío a un costado del fuego, no directamente sobre las brasas. De esta manera, la carne se cocina gradualmente con el calor que emite la parrilla, lo que garantiza que se mantenga jugosa y tierna, sin perder sus jugos internos.
Paso 4: Más paciencia para no pinchar la carne
Es común ver a los parrilleros pinchando el vacío con un tenedor para darle vuelta, pero este es un error que puede hacer que se pierdan los jugos esenciales. En lugar de usar un tenedor, opta por una espátula o pinzas para manipular el corte. Así evitarás que los jugos escapen y conseguirás una carne más jugosa.
Otros trucos fáciles y rápidos para que te salga un buen vacío
Marinar para ablandar
Si bien el vacío es un corte delicioso por sí solo, una marinada puede llevarlo a otro nivel. En Donde Manda Capitán recomiendan marinar la carne con hierbas frescas, un toque de vinagre o jugo de limón. La acidez ayuda a ablandar las fibras de la carne, lo que resulta en una textura más suave y un sabor más complejo. Deja marinar el vacío durante al menos unas horas, preferentemente toda la noche, para que los sabores penetren bien.
El tiempo de reposo es clave
Una vez que el vacío esté listo y lo hayas retirado de la parrilla, no lo cortes inmediatamente. Es fundamental dejar que repose entre 5 y 10 minutos antes de cortarlo. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, lo que evita que se derramen al cortar y garantiza un trozo más jugoso.
Siguiendo estos efectivos trucos de Donde Manda Capitán... podés cocinar un vacío como todo un experto, logrando una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Con paciencia y atención a los detalles, tu próximo asado puede ser todo un éxito para maravillar a tus invitados con el resultado. ¡A disfrutar!
