Pietro Sorba, nuestro especialista en cocina, nos contó el secreto para hacer unos ñoquis perfectos. “Hay que equilibrar la cantidad de papa con la cantidad de harina”, porque si le metemos demasiada harina “el ñoqui se transforma en algo pesado, se pone gomoso”.
Además dijo en ¿Y ahora, quién podrá ayudarnos? por Radio Con Vos, que también hay que elegir una papa con textura “casi granulosa”. Pietro sugirió que para notar si es la materia prima que necesitamos, la tanteemos con la mano y veamos si es blanda. La medida es 1 kilogramo y medio de papa por 100 gramos de harina.
¿Cómo se cocina? Con su cáscara y entera, porque “la piel impide la absorción excesiva de agua” que es lo que hay que evitar. Una vez cocida se saca y se deja entibiar “lo mínimo y necesario”. Después se pela y se trabaja en caliente, porque si no “hay una transformación” del almidón y el ñoqui se vuelve muy pegajoso.
Sorba también aseguró que no hay que ponerle harina arriba a los ñoquis, pero sí hacerle las “rayas” a la pasta -se puede hacer con un instrumento de cocina o bien con un tenedor- para que haya mejor adhesión de la salsa, una vez que estén listos. Por último, los colás con una espumadera, los emplatás y listo.
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